Edición de «Morilles : Comment Faire Pour Accroître Son Portefeuille Client»

<br> Faites-les frire en quatre ; arrangez-les dans un plat, vos morilles dessus, après les avoir retirées des hâtelettes ; & servez à sec. Après avoir été mis à suer à casserole couverte, les légumes sont mouillés à couvert de fonds blanc et cuits doucement. Sauces des légumes braisés. Braisage des légumes. - Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, ficelés par trois ensemble, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour Braisage et recouverts de bardes. Une preuve que ce sont des fibres, c’est que l’endroit qui a été gâté par le ver, étant vu au microscope, paroît être semblable à du bois pourri ; en sorte que ce ne sont plus que des fibres ou des lames sans suc, sans vésicules, & sans les points qui sont peut-être les graines. Quelquefois ces canaux s’étendent en formant des plaques blanches, composées de vésicules transparentes plus déliées que les autres ; en sorte que vues de côté, elles forment une surface unie, blanche ; considérées perpendiculairement, elles laissent discerner à-travers elles, des points noirs ; si ces points sont les graines de la truffe, il est probable que les plaques blanches en sont comme les fleurs, y ayant toute apparence que les fleurs doivent être renfermées dans la truffe avec les graines.<br><br><br> Ils sont assez petits, & de ceux dont le bout postérieur est plan comme celui d’un cylindre. Ils piochent la truffe avec ces crochets, comme d’autres vers piochent la viande avec les leurs ; leur anus qui est aisé à trouver, est en-dessous du ventre, près du bout postérieur ; il jette une matiere blanche & gluante, qui aide peut être à faire corrompre la truffe ; chaque ver est toujours entouré de cette liqueur épaisse. Heureusement, cette toxine est thermolabile et se retrouve détruite par la chaleur. 99. fig. 4. Cette espece de champignon ou de truffe, est de la grosseur d’une noix, quelquefois d’une noisette, & même plus petite, arrondie, raboteuse, inégale ; d’une substance qui n’est ni dure, ni molle, & d’un noir pourpre ; elle est couverte d’une écorce semblable à du cuir, grise, rousse, semée de petits grains par-dessus, renfermant en-dedans une substance fongueuse, d’un blanc tirant sur le pourpre, subdivisée & distribuée en des cellules cotonneuses & molles, remplies de très-petites graines, qui font une masse, & qui sont attachées par des filamens. Le cordon finit pourtant à un des stigmates antérieurs ; mais ces stigmates sont sur la ligne droite par laquelle le bout plat est terminé.<br><br><br> Blanchissage. - Cette opération répond à deux buts différents : Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes le chlorophylle ou principe de la couleur verte. Dans l’autre, ce traitement a pour but de faire disparaître l’âcreté naturelle des légumes : comme choux, céleri, chicorée, etc. Ces légumes sont traités simplement à l’eau bouillante. Les morilles, ces joyaux de la nature, sont des champignons uniques et fascinants. À noter que la morille, comme tous les champignons sauvages, doit impérativement être cuite avant d'être consommée. Même si la ressemblance n’est pas parfaite, sachez qu’il y a quand même également une confusion possible avec la fausse morille, la gyromitre. Au reste, tout ceci n’est que pure conjecture ; car nos physiciens étant rarement à portée d’une truffiere, n’ont point encore cherché, comme il conviendroit, à approfondir tout ce qui concerne la végétation de la truffe. Au milieu de ce bout, paroissent des plis disposés comme ceux d’une bourse, qui entourent l’ouverture par laquelle le premier anneau est rentré en-dedans.<br><br><br> Passer au tamis ; travailler la purée sur le feu avec 50 grammes de beurre par 500 grammes de purée. Ajouter, pour 5 kilos de choucroute : 3 carottes coupées en quartiers ; 3 moyens oignons piqués chacun d’un clou de girofle ; un fort bouquet garni ; 100 grammes de baies de genévrier enfermées dans un petit sac en toile ; 200 grammes de graisse d’oie ou de saindoux ; 500 grammes de lard de poitrine blanchi, lequel doit être retiré au bout d’une heure de cuisson. Farcissez sur l’estomac avec une petite farce de lard ratissé, sel & poivre, persil haché avec un peu d’ail ; bardez, & faites cuire à l’ordinaire. Les quartiers d’artichauts étant parés et légèrement blanchis, les faire revenir au beurre avec 25 grammes de lard par artichaut. Ensuite, les ouvrir par le milieu sans toucher le trognon, et les garnir de farce fine additionnée de moitié Duxelles sèche. Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus, grâce au séchage, elle perd de sa toxicité.<br>