Die Große Trüffel-Warenkunde

Raphael Lenherr, Pilzexperte von Hugo Dubno empfiehlt Trüffelbutter oder -öl zum Aromatisieren von Risotto oder Pasta. Man benutzt «Trüffel im Glas» für Saucen und als Dekoration über Pasta oder Risotto, Wintertrüffel sollte sie aber erst kurz vor dem Service zugeben. Italien ist, grob besehen, das Land ohne Saucen. Die schwarze Sommertrüffel ist zwar in Italien am häufigsten anzutreffen, aber nicht nur in Italien, sondern in ganz Europa im Überfluss vorhanden. Wie bei vielen andern Pilzarten erschwert dies Zuchtprojekte aber es fehlt nicht an Versuchen. In andern zahlreichen bildet er einen Hut (pileus), d. Trüffel kann man in der Tat roh essen im Gegensatz zu den meisten andern Pilzen. Die Himalaya-Trüffel (tuber himalayensins) schmeckt auch sehr mild trüffelig nach Pilzen und zählt zusammen mit der Sechuan Trüffel und den hellen Trüffeln aus Marokko zu den kulinarisch wertlosen Trüffelarten. Verwendet wird diese Trüffelart hauptsächlich für die Konserven-Industrie, weil nur sehr frische Knollen einen leichten trüffelig pilzartigen Geschmack haben, der schnell verfliegt.


Der Geschmack der „Trüffelkönigin" ist intensiv und trüffelig. Dabei verliert der Pilz ein Viertel seines Gewichts, gibt aber viel Geschmack an den Jus ab. Der botanische Zweck liegt nahe: der Pilz will zwecks Verbreitung seiner Sporen gefunden und gefressen werden. Da hockte nun Sankt Peter zwischen Bracke und seiner jungen Frau und hatte seine Lust am menschlichen Treiben. Peride mattschwarz, unregelmässige flache Warzen, oft gefaltet oder eingebuchtet, im Querschnitt nierenförmig, 10-50 mm Durchmesser, Gleba wie Burgundertrüffel, beige bis dunkelbraun, Venen weiss und stark verästelt. Das Peridium (Außenhaut) ist faltig, braun / schwarz gefärbt, die Gleba ( Fruchtfleisch) ist braun oder rötlichschwarz mit dünnen und leicht verzweigten Adern. Die Gleba ist graubraun oder rauchgrau, mit nicht zu dicken weißlichen Adern. Peride glatt, von Furchen durchzogen, knollig, weiss über gelblich bis ockerbraun, fleckig, 20-60 mm Durchmesser, Gleba weisslich bis rosa, Venen zahlreich und schmal. Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, Gleba beige bis schokoladenbraun, Venen weiss und zahlreich verästelt. Hinzu kommt: Die Edelpilze sind etwa 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde versteckt, wo sie meist nur ausgebildete Trüffelhunde und Schweine oder spezielle Ziegen aufspüren können. Der Fruchtkörper hat eine kugelförmige oder gelegentlich gelappte Form mit Abmessungen, die sogar die eines großen Apfels erreichen können.


Freilich müßte eine Tasse Kaffee oder Thee und Weißbrot auch verabreicht werden; aber wie gering sind die Kosten für alles dieses in Anbetracht des großen Nutzens, den es schaffen könnte, wie leicht würde ein Verein von Frauen und Mädchen imstande sein, es herzustellen! Der spanische Maler Salvador Dalí soll ein Trüffeleis kreiert haben, welches aus einer großen Kugel Vanilleeis mit darin eingesteckten Trüffelstiften bestand. Auch Ueli Moser, Inhaber der bonCas und Gewinner einer Swiss Cheese Award Auszeichnung für seinen Weichkäse mit Trüffel-Mascarponefüllung meint: «Die Kombination Käse und Trüffel soll harmonisch sein d.h. Mein Vater, du bist noch auf der Welt: ehe ich kam, warst du Welt, und wieder bist du es nun, da ich in Friede und Frühling scheiden soll. Kichererbsen eingeweicht. Das Wasser habe ich mehrfach getauscht und sie dann noch einmal abgespült. „Ich habe zu tief geladen. Die Wirkung lässt sich als Psilocybin-Rausch beschreiben, der durch die Wirkung des MDMA einen liebevollen Touch bekommt - wenn alles gut geht.


Wahrscheinlich dient die Tuber indicum eher als Füllstoff und wird bei Trüffelprodukten gerne den teureren Trüffelsorten untergemischt um (wenn ein Produzent ehrlich ist) den Preis zu drücken. Betrüger reiben die tuber indicum oft mit Trüffelöl ein um sie als fälschliche Périgord Trüffel an Ahnungslose teuer zu verkaufen. Glatter schwarzer Trüffel (Tuber Macrosporum) ist nicht größer als ein Ei, kugelförmig oder subglobos, fast glatt. Muskattrüffel, schwarzer Trüffel (Tuber Brumale Variante Moschatum Ferry)Sehr dunkles Äußeres, ähnlich dem des schwarzen Wintertrüffels, wenn auch weniger faltig. Am besten entfaltet sich hier das Trüffelaroma, wenn man den Edelpilz direkt nach dem Erhitzen des Gerichtes dazu gibt und darin ein paar Minuten einziehen lässt. Vom Fett der Matrix geschützt sind die Trüffelaromen dann etwas weniger empfindlich, daher kann man getrüffelten Rahm in einer Sauce mitkochen, getrüffelte Eier zu Rührei braten und getrüffelte Butter erhitzen. Der Erfolg einer Trüffelplantage hängt von vielen Faktoren ab. Der Preis richtet sich nach Angebot und Nachfrage sowie weiteren Faktoren. Die Qualität der Trüffel hängt von vielen Faktoren ab, wie Wetter, Reifegrad, Erde, Alter. Voller Geruch und Geschmack nach Moschus, Erde, Nuss, Beeren und Schokolade, sehr harmonisch und attraktiv. Geruch / Geschmack: Schächer als Burgundertrüffel, leichter Geruch nach Haselnuss, Geschmack nach Champignon.