Diferencia entre revisiones de «„Wo Habt Ihr Denn Den Kopf»

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<br> Er wird besonders bei den weißen Trüffeln am Tisch und nicht in der Küche arbeiten, und jeder, der schon einmal dieses himmlische Vergnügen hatte, wird diesen umwerfenden Geruch nie mehr vergessen. Hat einmal ein Ort eine so vortheilhafte Himmelsgegend, daß dort der Weinstok zur Reife heranwächst, so ist für das Gedeihen des Saffrans kein Zweifel mehr übrig. Auch hier streiten sich die Gelehrten, weil es kein vergleichbares Aroma gibt. Weil jede gemachte Furche wieder mit Erde ausgefüllt wurde, so erhielten wir ein ebenes Land bis auf die letzte Furche bey I K, die man offen läßt. Der Tuber Magnatum Pico, auch bekannt als der weiße Trüffel von Alba, weil er vor allem in der Gegend um Alba in grösseren Mengen vorkommt. Der Herbst eröffnet die Saison der weißen Trüffel von Alba, der bis Ende des Jahres in der Lage ist, den Gerichten mit ihren intensiven Aromen und Geschmacksrichtungen eine einzigartige Atmosphäre zu verleihen. Von der nöthigen Lage der Saffranländer. 52sten Grad nördlicher Breite gelegen ist, während daß der Weinstock die Lage zwischen dem 30 und 50sten Grad meistens behauptet.<br><br><br> Ich fand sogar bey einer Kälte von 10 Grad das Erdreich nicht nur herum, sondern unter den Saffranzwiebeln noch 4 Zoll tief eingefroren, ohne daß es den Zwiebeln geschadet hätte. Berghöhe, wo es allen Winden ausgesetzet ist, oder auf einem starken Abhange, wo der Regen das Erdreich abspühlt, oder endlich in einer Vertiefung, wo das Wasser nicht leicht ablauffen kann. Wenn einer das Fieber hat, und alle Mittel sind schon vergeblich angewandt, so soll man dem Patienten an Händen und Füßen die Nägel abschneiden, in ein Tuch tun und einem lebendigen Bachkrebs auf den Rücken binden und den Krebs wieder in ein fließendes Wasser werfen. Herrschaft zu Meissau, der ausser dem in jedem Fache der Landwirthschaft trefliche praktische Kenntnisse besitzt, nicht nur unter allen Beamten die gründlichste Beantwortung, sondern auch eine Beschreibung der hiesigen Bauart mit beygelegten Zeichnungen nach der Natur eingereicht, und ist gemäß der weltbekannten Freygebigkeit unsers Kaiserhofs, gemeinnützige Verwendungen großmüthig zu belohnen, von den Monarchen deßwegen mit einer goldenen Ehrenmedaille beschenkt worden. Schnee bedeckt ist, was ausser einigen gebirgigen und waldigen Gegenden so leicht keine in den k.k. Von ausserordentlicher Kälte ist ohnehin die Rede nicht, die den Zwiebeln, wie sogar kleinen und grossen Bäumen sicher schadet, besonders wenn das Saffranland mit keinem Schnee bedeckt ist, was wir das vorige Jahr 1795 wo um die Christnacht der Sturm die Felder vom Schnee entblößte, und die Kälte 15 Grade erreichte, leider!<br><br><br> Bis in das dritte Jahr ward er, wie jeder ältere Saffran, ebenfalls bräunlicht. Der Saffran, der in Niederösterreich gezogen wird, ist nach Angabe der Kenner in ganz Europa der beste, und wird seiner inneren Güte wegen von den Ausländern so häufig gesuchet, daß jeder Patriot stolz seyn darf, so vielen fremden Produkten, die wir aus wahren, oder selbst gemachten Bedürfnissen jährlich um vieles Geld erkaufen müssen, auch eines entgegen stellen zu können, das seines vielen und ausgebreiteten Nutzens wegen einzig in seiner Art ist. Kenner bezeichnen den weißen Alba-Trüffel als Königin unter den Edelpilzen. Als Pflicht sehe ich es daher an, Herrn Much hier einen großen Antheil an gegenwärtigem Werke zuzugestehn; denn seinem einer K. K. N. Oest. Ich war bey allem Bestreben, mich kurz zu fassen, vielleicht hie und da zu umständlich, und glaube nicht, mich hierüber entschuldigen zu müssen, da ich mir Theils solche Leser, welche die Saffranpflanze nie gesehen haben, vorstellte, Theils sie in Stand setzen wollte, sogleich den Saffran selbst zu bauen, oder dessen Bau doch anzugeben.<br><br><br> Das junge Mädchen stand am Fenster; sie gewahrte das Eintreten der Mutter nicht, und diese bemerkte nicht, wie ein heimlicher Gruß und ein Winken hinunterflog zu dem Hof des Gymnasiums. „Der Justizrath ist ihr geschäftlicher Vertreter," beharrte das junge Mädchen, „wozu braucht sich da noch Vetter Gregor einzumischen? Der arme Onkel Justizrath mit seinen vier Körben! Herr von Schönfeld hat auf seinen Gute Trnowa in Böheim den Saffran einzuführen bereits sehr gute Anstalten getroffen, dem ich mit innigem Vergnügen alles Guts prophezeye. Es ist auch in Bezug auf seinen Erfolg eine der schönsten Truppen, die man sehen kann. Der eßbare Pilz ist nicht nur eine Delicatesse, er ist viel mehr als das, er ist ein Voksnahrungsmittel, das namentlich in nassen Jahren, in Zeiten bitteren Mangels schon öfter großen Volksgruppen als einzige Rettung übrig blieb. Es scheinet demnach, daß der Saffran mehr Kälte als der Weinstock ertragen könne. Doch will dieß alles zu den Bedürfniße unserer Staaten, besonders bey immer zunehmendem Flor unsrer Fabriken, nicht zulangen, da es gewiß ist, daß noch vor ein paar Jahren die Einfuhr an fremden Saffran über eine halbe Million Gulden, die Ausfuhr des erbländischen dagegen eine sehr unbedeutende Summe betragen habe.<br>
<br> Christian Volbracht: Die Trüffel. Die Saison der Schwarzen Trüffel ist der Winter. Es wird oft aus Olivenöl hergestellt, das mit dem Aroma von weißen oder schwarzen Trüffeln infundiert ist, um ihm einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack zu verleihen. Gourmetküche geben darüber hinaus gerne Scheiben der schwarzen Trüffel unter die Haut von Geflügel, bevor es in den Backofen kommt. Ein Pfund von Haut und Gräten befreites rohes Fischfleisch, 4-5 Unzen frischen Speck, ein zartes Rührei von 3 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Petersilie, Salz, gestoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. 6. Leber-Farce. ½ Pfund zartes Kalbfleisch wird kleinwürflich geschnitten, einige Löffel voll fein geschnittene Champignons und etwas Petersilie, ½ Lorberblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, so wie 2 - 3 Unzen (ounces) Butter dazu gefügt und zwanzig Minuten ganz langsam geschmort; nachher recht fein geschnitten und nebst 10-12 Geflügel-Lebern, wovon die Galle entfernt ist und welche erst mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, ganz leicht steif gemacht, dann mit kaltem Wasser abgefrischt und abgetrocknet worden sind, recht fein gestoßen und durch ein grobes Sieb gestrichen.<br><br><br> Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federvieh wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß bleibe, ¼ Stunde in kaltes Wasser geworfen. Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr werth, sowie überhaupt keine Ersparung darin liegt, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen. Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe: Junge Hühner, Hähnchen (Küken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune und Enten Tag und Nacht, Puter 2 und Gänse 3-4 Tage hinhängen. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Papier, weil es dadurch nicht im geringsten von seiner Weiße verliert. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaschen und gespült, eine Viertelstunde ausgewässert, abgetrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Eindruck der Luft seine Weiße verliert.<br><br><br> Leber, Herz und Magen werden, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem sie da weniger austrocknen. Nachdem die Gans gereinigt, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht solches sammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout). Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und bei allem, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: Man greift mit dem Vorderfinger beim Halsschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derselben zu lösen und die Oeffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zusammen. Es läßt sich aber dabei die Mitwirkung einer anderen als der chemischen Kraft, der Elektrizität nämlich, deutlich nachweisen. Unter Kennern gilt die Schwarze Trüffel nach der Weißen Trüffel als die edelste Trüffelart. Unter diesen neun gibt es sechs Arten, die um den Markt konkurrieren. Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen.<br><br><br> Sie sind, ähnlich wie beim Menschen, eher eine willkommene Zukost. Wenn Sie auf der Suche nach hochwertigen Trüffeln oder Trüffelprodukte sind, sind Sie bei Mr. Doch erhielt ihn der Anblick des Grals am Leben; er sollte nur dann geheilt werden, wenn ein Unbekannter ihn nach der Ursache seines Leidens fragen würde. Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten; Enten der Kopf abgehauen; Tauben derselbe abgerissen; die Gänse tödtet man mit einem spitzen Messer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnschale sich ans Genick schließt, das Blut wird in etwas Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Man wählt dazu ein festes Stück, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet mit einem scharfen Messer sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breite Scheiben von der Schwarte ab, theilt sie in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon, der Breite nach, dünne, gleichmäßige Streifen.<br>

Revisión del 22:05 29 sep 2024


Christian Volbracht: Die Trüffel. Die Saison der Schwarzen Trüffel ist der Winter. Es wird oft aus Olivenöl hergestellt, das mit dem Aroma von weißen oder schwarzen Trüffeln infundiert ist, um ihm einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack zu verleihen. Gourmetküche geben darüber hinaus gerne Scheiben der schwarzen Trüffel unter die Haut von Geflügel, bevor es in den Backofen kommt. Ein Pfund von Haut und Gräten befreites rohes Fischfleisch, 4-5 Unzen frischen Speck, ein zartes Rührei von 3 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Petersilie, Salz, gestoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. 6. Leber-Farce. ½ Pfund zartes Kalbfleisch wird kleinwürflich geschnitten, einige Löffel voll fein geschnittene Champignons und etwas Petersilie, ½ Lorberblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, so wie 2 - 3 Unzen (ounces) Butter dazu gefügt und zwanzig Minuten ganz langsam geschmort; nachher recht fein geschnitten und nebst 10-12 Geflügel-Lebern, wovon die Galle entfernt ist und welche erst mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, ganz leicht steif gemacht, dann mit kaltem Wasser abgefrischt und abgetrocknet worden sind, recht fein gestoßen und durch ein grobes Sieb gestrichen.


Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federvieh wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß bleibe, ¼ Stunde in kaltes Wasser geworfen. Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr werth, sowie überhaupt keine Ersparung darin liegt, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen. Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe: Junge Hühner, Hähnchen (Küken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune und Enten Tag und Nacht, Puter 2 und Gänse 3-4 Tage hinhängen. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Papier, weil es dadurch nicht im geringsten von seiner Weiße verliert. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaschen und gespült, eine Viertelstunde ausgewässert, abgetrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Eindruck der Luft seine Weiße verliert.


Leber, Herz und Magen werden, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem sie da weniger austrocknen. Nachdem die Gans gereinigt, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht solches sammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout). Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und bei allem, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: Man greift mit dem Vorderfinger beim Halsschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derselben zu lösen und die Oeffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zusammen. Es läßt sich aber dabei die Mitwirkung einer anderen als der chemischen Kraft, der Elektrizität nämlich, deutlich nachweisen. Unter Kennern gilt die Schwarze Trüffel nach der Weißen Trüffel als die edelste Trüffelart. Unter diesen neun gibt es sechs Arten, die um den Markt konkurrieren. Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen.


Sie sind, ähnlich wie beim Menschen, eher eine willkommene Zukost. Wenn Sie auf der Suche nach hochwertigen Trüffeln oder Trüffelprodukte sind, sind Sie bei Mr. Doch erhielt ihn der Anblick des Grals am Leben; er sollte nur dann geheilt werden, wenn ein Unbekannter ihn nach der Ursache seines Leidens fragen würde. Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten; Enten der Kopf abgehauen; Tauben derselbe abgerissen; die Gänse tödtet man mit einem spitzen Messer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnschale sich ans Genick schließt, das Blut wird in etwas Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Man wählt dazu ein festes Stück, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet mit einem scharfen Messer sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breite Scheiben von der Schwarte ab, theilt sie in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon, der Breite nach, dünne, gleichmäßige Streifen.

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