„Wo Habt Ihr Denn Den Kopf

Christian Volbracht: Die Trüffel. Die Saison der Schwarzen Trüffel ist der Winter. Es wird oft aus Olivenöl hergestellt, das mit dem Aroma von weißen oder schwarzen Trüffeln infundiert ist, um ihm einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack zu verleihen. Gourmetküche geben darüber hinaus gerne Scheiben der schwarzen Trüffel unter die Haut von Geflügel, bevor es in den Backofen kommt. Ein Pfund von Haut und Gräten befreites rohes Fischfleisch, 4-5 Unzen frischen Speck, ein zartes Rührei von 3 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Petersilie, Salz, gestoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. 6. Leber-Farce. ½ Pfund zartes Kalbfleisch wird kleinwürflich geschnitten, einige Löffel voll fein geschnittene Champignons und etwas Petersilie, ½ Lorberblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, so wie 2 - 3 Unzen (ounces) Butter dazu gefügt und zwanzig Minuten ganz langsam geschmort; nachher recht fein geschnitten und nebst 10-12 Geflügel-Lebern, wovon die Galle entfernt ist und welche erst mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, ganz leicht steif gemacht, dann mit kaltem Wasser abgefrischt und abgetrocknet worden sind, recht fein gestoßen und durch ein grobes Sieb gestrichen.


Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federvieh wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß bleibe, ¼ Stunde in kaltes Wasser geworfen. Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr werth, sowie überhaupt keine Ersparung darin liegt, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen. Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe: Junge Hühner, Hähnchen (Küken) und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune und Enten Tag und Nacht, Puter 2 und Gänse 3-4 Tage hinhängen. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Papier, weil es dadurch nicht im geringsten von seiner Weiße verliert. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaschen und gespült, eine Viertelstunde ausgewässert, abgetrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Eindruck der Luft seine Weiße verliert.


Leber, Herz und Magen werden, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem sie da weniger austrocknen. Nachdem die Gans gereinigt, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht solches sammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout). Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und bei allem, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: Man greift mit dem Vorderfinger beim Halsschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derselben zu lösen und die Oeffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zusammen. Es läßt sich aber dabei die Mitwirkung einer anderen als der chemischen Kraft, der Elektrizität nämlich, deutlich nachweisen. Unter Kennern gilt die Schwarze Trüffel nach der Weißen Trüffel als die edelste Trüffelart. Unter diesen neun gibt es sechs Arten, die um den Markt konkurrieren. Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen.


Sie sind, ähnlich wie beim Menschen, eher eine willkommene Zukost. Wenn Sie auf der Suche nach hochwertigen Trüffeln oder Trüffelprodukte sind, sind Sie bei Mr. Doch erhielt ihn der Anblick des Grals am Leben; er sollte nur dann geheilt werden, wenn ein Unbekannter ihn nach der Ursache seines Leidens fragen würde. Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten; Enten der Kopf abgehauen; Tauben derselbe abgerissen; die Gänse tödtet man mit einem spitzen Messer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnschale sich ans Genick schließt, das Blut wird in etwas Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Man wählt dazu ein festes Stück, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet mit einem scharfen Messer sägend, nicht drückend, von beliebiger Länge 3 Finger breite Scheiben von der Schwarte ab, theilt sie in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon, der Breite nach, dünne, gleichmäßige Streifen.